Receita de Carneiro ensopado datada de 1860

Receita de Carneiro ensopado datada de 1860 Nessas minhas pesquisas em livros antigos encontrei uma receita datada de 1860, a publicação da receita, e escrita com o linguajar português do período. Achei interessante para abordarmos o fato que é preciso conhecer os termos para que se possa entender e interpretar qualquer receita, e de qualquer época.

O texto que vou transcrever abaixo já foi traduzido para a gramática atual, mas mantive a escrita fiel aquele tempo: “Para se fazer sopa à Italiana cozam-se dois arreteis (1) de carneiro, e maio arretel de toucinho em uma panela com canada (2) e meia de água, meio quartilho (3) de vinho, um golpe (4) de vinagre, cheiros (5) e cebolas; estas cebolas devem ser cravejadas com cravo (6) e canela inteira, (7) e como estiver cozido tempere-se com todos os adubos, (8) e ponha-se a ferver: depois tira-se fora o toucinho, e o carneiro de sorte, que fique o caldo limpo, e não ficando mais que em três quartilhos, deitem-lhe uma quarta (9) de manteiga, e quantidade de pimenta, ponha-se a ferver, e como estiver fervido o caldo, deitem-lhe dentro dois bolos (10) de açúcar e manteiga em bocadinhos, (11) e ferva até que engrosse mexendo-se sempre, deitem-lhe meia dúzia de gemas de ovos batidos, com quantidade de limão, e canela; como estiver bem grosso, lançam lhe em um prato, ponham-lhe o carneiro por cima, o qual está sempre quente; armado com fatias de limão, e coberto com canela, manda-se a mesa.”.

Agora vamos esclarecer alguns termos interessantes:
(1) Arretel, Antiga unidade de peso, correspondente a 459 gramas.
(2) Canada, Medida de capacidade, correspondente a 1 litro e meio.
(3) Quartilho, Quarta parte de uma canada; porção correspondente a meio litro.
(4) Golpe, bebida, geralmente alcoólica, que se lança rapidamente.
(5) Cheiros, ervas aromáticas como tomilho, louro e outros.
(6) Cravo, espécie de prego da antiguidade. Cravo-da-india, árvore da família das mirtáceas, do botão da flor desta planta, são usados como condimentos aromáticos na culinária.
(7) Canela, Árvore da qual se retira lascas que são usadas como condimento na culinária.
(8) Adubos, temperos, condimentos.
(9) Quarta, uma quarta parte de uma canada, neste caso representa 250 gramas.
(10) Bolo, uma palmatoada fechada, medida feita geralmente com a palma da mão aberta. Também conhecido como punhado que é uma porção que se pode conter na mão fechada. Mão cheia, pequena porção.
(11) Bocado, porção de alimentos que se pode meter de uma vez na boca. Diminutivo, pedaços menores que um bocado, toma-se por 20 gramas.

Vamos ver como a receita fica escrita nos termos e medidas atuais?

Para se preparar uma sopa à Italiana cozinha-se um quilo de carne de carneiro, e meio quilo de toucinho em uma panela com três litros de água, 200 ml de vinho tinto, 50 ml de vinagre, cheiros verdes e duas cebolas médias; estas cebolas devem ser cravejadas com 10 cravos-da-índia e uma canela inteira, também enfiada em cada cebola, quando estiver cozido coloque todos os temperos e volte a cozinhar: depois retire da panela o toucinho, o carneiro e as cebolas de modo que fique o caldo limpo, ficando pouco mais que um litro do caldo, coloque 250 gramas de manteiga sem sal, pimenta-do-reino ao seu gosto, e volte a cozinhar o caldo, quando estiver fervido novamente, coloque na panela dois punhados de açúcar mascavo e mais uma colher de manteiga e cozinhe até que engrosse mexendo sem parar, bata seis gemas e coloque na panela, mexa, esprema suco de meio limão siciliano, e um pouco de canela em pó; quando estiver bem engrossado, sirva em uma travessa funda e coloque também a carne de carneiro, que deve estar aquecida ainda; decore com fatias da outra metade do limão siciliano, e tempere a carne com canela em pó por cima, sirva ainda quente na mesa.

Repararam o mesmo que eu? Cadê o sal na receita original? Pois é essa receita é de uma sopa doce para comer com o carneiro, ou cordeiro.