Receitas Antigas de Culinária: Sopa à Italiana e Carneiro Ensopado de 1860

O manuscrito da época descreve a preparação da sopa com carneiro, toucinho, vinho, vinagre, ervas aromáticas e especiarias como cravo e canela. O caldo é enriquecido com manteiga, açúcar, gemas e limão, resultando em uma sopa doce que acompanha a carne.

As receitas antigas de culinária, como a receita de carneiro ensopado de 1860 preparada em forma de sopa à Italiana, são verdadeiras preciosidades gastronômicas. Além disso, elas revelam como medidas e termos da cozinha evoluíram ao longo do tempo. Portanto, conhecer esses detalhes é essencial para interpretar corretamente qualquer receita histórica.

O texto que vou transcrever abaixo já foi traduzido para a gramática atual, mas mantive a escrita fiel aquele tempo:

Para se fazer sopa à Italiana cozam-se dois arreteis (1) de carneiro, e maio arretel de toucinho em uma panela com canada (2) e meia de água, meio quartilho (3) de vinho, um golpe (4) de vinagre, cheiros (5) e cebolas; estas cebolas devem ser cravejadas com cravo (6) e canela inteira, (7) e como estiver cozido tempere-se com todos os adubos, (8) e ponha-se a ferver: 

Depois tira-se fora o toucinho, e o carneiro de sorte, que fique o caldo limpo, e não ficando mais que em três quartilhos, deitem-lhe uma quarta (9) de manteiga, e quantidade de pimenta, ponha-se a ferver, e como estiver fervido o caldo, deitem-lhe dentro dois bolos (10) de açúcar e manteiga em bocadinhos, (11) e ferva até que engrosse mexendo-se sempre, deitem-lhe meia dúzia de gemas de ovos batidos, com quantidade de limão, e canela; como estiver bem grosso, lançam lhe em um prato, ponham-lhe o carneiro por cima, o qual está sempre quente; armado com fatias de limão, e coberto com canela, manda-se a mesa.