Massa pobre, massa rica e massa exótica, qual é a diferênça?
Existe muitas explicações para esses três tipos de massas. A mais folclórica diz que nos tempos difíceis da segunda guerra os insumos para fazer alimentos era de difícil aquisição. Por isso que se fazia uma massa fina apenas com farinha, água e sal. Por isto dizia-se “pizza de pobre”, que virou apenas pizza pobre. Porém o certo é mesmo com relação ao uso dos ingredientes.
Massa pobre por ser básica e sem aditivos mais finos ou requintados. Essa é a massa que a maioria das pizzaria faz para vender. É a receita que vamos aprender agora. A massa rica é aquela em que o pizzaiolo usa alguns insumos a mais como o azeite de oliva extra virgem, leite e ovos. E diz-se que é pizza exótica aquela em que a farinha é enriquecida com aditivos ou a mudança da farinha para outra, como a farinha integral, entre outros. E não estamos falando de bordas para as massas exóticas. Borda pode, e deve, ter em qualquer disco de pizza.
Equipment
- Bancada., Precisa ser uma superfície lisa de preferência de aço inox.
- Batedeira Orbital (opcional)., Use esse equipamento apenas para a quantidade dessa receita e com o gancho para massas pesadas.
- Masseira (opcional)., Use esse equipamento caso você multiplique as quantidades para fazer massa acima de 1Kg.
- Forno a gás, elétrico ou lenha, Use aquele que for mais acessível e barato para você.
Ingredients
- 300 g farinha de trigos (1)
- 100 g farinha de trigos (2)
- 20 g Fermento Biológicos
- 8 g Sal Refinados
- 106 ml Água Filtradas (ou o quanto baste)
Instructions
MODO DE PREPARO
- Na cuba da batedeira, despeje a fração de farinha de trigo (1) e ligue para iniciar o processo;
- Em seguida, adicione o fermento biológico, o sal e a água na quantidade indicada, suficientes para que se faça uma massa homogênea;
- Após desligue a batedeira e deixe a massa descansar por uma hora;
- Após uma hora, coloque o restante da farinha de trigo (2) e recoloque a máquina em movimento;
- Deixe amassando até ficar uma massa bem lisa;
- Retire da batedeira a massa e divida-a em pedaços (3) iguais conforme a tabela dos tamanhos;
- Deixe descansar os pedaços da massa até que dobre o volume;
- Abra os pedaços da massa (3) em forma de discos iguais na espessura de 3 a 4 mm;
- Coloque a massa em fôrmas assadeiras apropriadas para fornos;
- Pré-aqueça o forno e asse em temperatura de 200ºC por 3 a 5 minutos, cada pizza.
- Retire e reserve para uso posterior ou para uso imediato.
DISCOS DA MASSA (3) APROX.
- Dois discos tamanho Família (40 cm) com peso de 260g cada.
- Três discos tamanho Grande (35 cm) com peso de 230g cada.
- Três discos tamanho Média (30 cm) com peso de 190g cada.
- Quatro discos tamanho Pequena (25 cm) com peso de 160g cada.
- Seis discos tamanho Mini (15 cm) com peso de 100g cada. Também conhecida como pizza brotinho.
- Doze discos tamanho Micro (8 cm) com peso de 50g cada. Formato conhecido como para mini esfirras.
DICAS:
- Pode congelar a massa já nos pesos certos para fazer o processo de pré-assar posterior.
- Pode congelar os discos das pizzas pré-assados e finalizar quando desejar.
- Pode congelar as pizzas montadas nos sabores que desejar para assar quando quiser.
VARIAÇÃO:
- Na tabela acima observe que a farinha de trigo esta dividida em duas linhas e que no modo de preparo se explica a razão. Na tabela de pedaços da massa existe uma contagem prévia aproximada do rendimento de cada quantidade de massa em relação ao tamanho da pizza que será produzida.
MISE-EN-PLACE
- Vasilhames de tamanhos médios ou grande.
- Espátula.
- Faca do chef ou de uso geral.
- Separe os ingredientes e quantidades que serão produzidos.
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